Shanghai Trip 8 days 7 night - 19th-26th Nov 2015

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月饼 Moon Cake 2015

上海月饼~

食谱来自Kathrine Kwa 老师

饼皮材料：

A）125g牛油、70g糖粉、半粒鸡蛋（30g）、半小匙云尼拉香精

B）200g普通面粉、25g吉士粉（custard powder)

抹皮：剩下的半粒鸡蛋加少许盐，拌匀、少许瓜子仁作装饰

~芋泥馅~

材料：

1Kg芋头蒸软压成泥，300g糖、180g花生油，50g澄粉

做法：将芋泥、糖和油放入锅中，煮至芋泥变浓稠状，筛入澄粉，继续炒至不黏锅为止，盛起待冷。加入80至100g瓜子仁（烤香）搓匀，再分成16等份，搓成圆球形（中间可以包入咸蛋黄），待用。

做法：

1）馅料分成8份，每份100g，中间放入咸蛋黄再揉成圆形待用。

2）将材料A搅拌均匀，加入材料B拌成一软团。

3）把面团分成8等份（每份大概55g），将馅料包入粉团里，揉成圆形，排放在烤盘上，抹上蛋液，放上瓜子仁作装饰，以180度烘约15分钟，取出，再抹上蛋液，再烘约10分钟至金黄色即可。

冰皮月饼~

材料与做法：

糕粉150g，糖粉（筛过）200g，30g白油，200ml冰水 ~ 全部拌匀，放入冰箱休息半小时，取出包馅和整形。

冰皮 ; 75g

馅料 ：豆沙或豆蓉 800g （可以做成8粒 x 100g）

紅豆馅料

紅豆 500g

油 90g

澄面粉 25g

糖 150g

[燕菜蛋黄]

[材料]：

燕菜粉 1 tsp

幼糖 40g

盐 1/8 tsp

清水 150ml

红萝卜 100g （切块后煮熟，打成泥）

（可用橙色番薯，削皮切块，蒸熟压烂）

[做法]：

把所有材料倒入锅里煮滚，熄火过滤后倒入制冰的小圆模，待凝固扣出。

椰糖层然后备用

材料：（椰糖部分）

A：525ml 清水，120g 椰糖，3片 香兰叶（打结）

B：175ml 清水，8g 菜燕粉

做法：

1）将材料A，B 开混合均匀。

2）把材料A倒入锅子里煮至糖溶及水沸，再把材料B倒入煮沸，

3）把它倒入小模子里，备用。

材料：（玉蜀黍部分）

A：350ml 清水，80g 白糖

B：175ml 清水，8g 菜燕粉

C：175ml 椰浆，20g 蛋黃粉(custard powder)，少许 盐

D：250g 玉蜀黍 (1 tin)

做法：

1）将材料A，B，C分开混合均匀。

2）把材料A倒入锅子里煮沸，再把材料B倒入，转小火，把材料C加入煮至冒小气泡即可熄火。

3）将玉蜀黍倒入，搅拌均匀，先再倒一半入模型里，然后在稍微定型的玉蜀黍层加入椰糖层，在把其余的玉蜀黍l燕菜倒入模里至满，冷却后，放入冰箱。

Cendol Jelly Moocake

椰糖层然后备用

材料：（椰糖部分）

A：525ml 清水，120g 椰糖，3片 香兰叶（打结）

B：175ml 清水，8g 菜燕粉

做法：

1）将材料A，B 开混合均匀。

2）把材料A倒入锅子里煮至糖溶及水沸，再把材料B倒入煮沸，

3）把它倒入小模子里，备用。

材料：（cendol部分）

A：350ml 清水，80g 白糖

B：175ml 清水，8g 菜燕粉

C：175ml 椰浆，20g 粟粉，少许 盐

D：350g cendol

做法：

1）将材料A，B，C分开混合均匀。

2）把材料A倒入锅子里煮沸，再把材料B倒入，转小火，把材料C加入煮至冒小气泡即可熄火。

3）将cendol倒入，搅拌均匀，先再倒一半入模型里，然后在稍微定型的cendol层加入椰糖层，在把其余的cendol燕菜倒入模里至满，冷却后，放入冰箱.

没椰漿加喱粉

Opera Cake

Opera Cake

Opera Cake

食谱：

杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake (biscuit jodonde)材料

杏仁粉93g

糖粉75g

蛋糕粉（低筋面粉）25g

全蛋2粒

蛋白2粒

白砂糖 10g

柠檬汁1tsp

黄油30g

（我用了9”模所以把份量x2，杏仁粉，糖粉和低粉一定要过滤这样蛋糕吃起来比较柔细）

杏仁蛋糕Joconde做法：

(1).杏仁粉，糖粉和鸡蛋中速搅拌至颜色变浅，约3分钟。调至低速加入面粉，继续搅拌至看不到干粉，用橡皮刮刀小心的将蛋白翻拌入杏仁粉混合面糊中，然后加入融化后冷却的黄油，混合均匀

(2)搅拌盆里倒入蛋白，打发至软性发泡后慢慢加入白糖，继续高速打发至硬性发泡，蛋泡勾不会下垂，然后将蛋白慢慢小心的倒入另一个盆里备用。(一般戚风蛋白打发，记得不要把蛋白打的过发，因为这样会导致蛋糕变粗）

（3）以个人烤炉为准（我用180c烘20-30分钟）冷却后把蛋糕分成3份 (我分成2份)

咖啡糖浆The coffee syrup

水65g

白糖62g

浓缩咖啡粉espresso 1 1/2 tbsp

kahlua咖啡酒 2tbsp

做法：糖+水煮开搅拌至糖化，加入咖啡，10分钟后加入咖啡利口酒，搅拌均匀，过筛，即可用。

法式焦糖咖啡奶油。

白糖150g

水20ml

动物奶油70ml(加热）

蛋黄3粒

鲜奶油250g

咖啡香草精1/2tbsp

做法：

1：白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。煮至金黄色时焦糖就快好了，加入加热动物奶油煮一会马上离火。

2：煮焦糖的同时，取另一盆放入蛋黄，打发蛋黄至体积变大，状态非常浓稠，然后将煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黄中，并同时用打蛋器不断搅拌它。

3：待焦糖全部加入蛋黄液后，继续打发，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。

4：待焦糖蛋黄的温度冷却下来（室温），先把奶油稍微打发然后慢慢加入焦糖蛋黄最后才加入咖啡香精，搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油（不要把奶油打过发因为过发的奶油很容易变粗，当奶油变粗后，也可以加入一些鲜奶油或水把它调至顺滑）

夹层Ganache ：

黑巧克力 100g

动物奶油 100g

牛油 10g

用隔水的方式煮这Ganache煮至成光滑即可

最后一层的opera glaze：

烹饪黑巧克力125g

优质黑巧克力（couverture)50g

动物奶油125g

牛油10g

做法：和Ganache一样。

这蛋糕的组合是

1.先溶化50g黑巧克力然后取一片杏仁蛋糕先垫在底部，把它淋上去。

2.放入冰箱冷藏片刻，待巧克力变硬后取出，翻面，将巧克力的那面朝下放。然后在蛋糕上刷一层咖啡糖酒液，抹上法式焦糖咖啡奶油再铺上一层蛋糕片，同样刷上咖啡糖酒液。

3.接下来的就是淋上层是巧克力干那许(chocolate ganache)。

4.将做好的Ganache倒在蛋糕片上，再铺上最后一层杏仁蛋糕片，同样刷上咖啡糖酒液，再抹上剩余的法式焦糖咖啡奶油),放入冰箱冷藏片刻。最后就是一层opera glaze，就大功告成了。

Blueberry Cheese Cake 藍莓芝士蛋糕

焗藍莓芝士蛋糕

[餅底材料]

消化餅碎75g，溶牛油35g

[材料]

忌廉芝士250g，淡忌廉160g，藍莓50g，檸檬汁1湯匙，砂糖70g，全蛋2隻，檸檬青半個

[做法]

1. 餅模內側塗溶牛油，沾上高粉，將多餘的高粉倒出。

2[餅底]:消化餅碎，加入溶牛油拌勻，倒入餅模內用匙羹壓實，先放雪柜冷藏。

3. 忌廉芝室溫回軟，加入砂糖，用電動攪拌器打至軟滑狀

3.蛋拂勻，分三至四次加入芝士中，用慢速拌勻，每次確保所有拌勻才下另一次蛋汁。

4.加入淡忌廉(不用打發)拌勻

5.藍莓打爛加入，檸檬青及檸檬汁拌勻。

6.將藍莓加入芝士糊中拌勻。

7. 將芝士糊倒入餅模內，放在已加了熱水之焗盆中。

8.放入已預熱之焗爐，以170度焗30分鐘，再以150度焗15分鐘，至表面呈金黄色。

9. 取出芝士餅放涼1小時。

10. 將煮好之藍莓醬淋上面，待完全涼透，放入雪柜冷藏。

11.第二天(最少雪5個小時)才取出脫模。

[餅面藍莓醬]

藍莓125g，糖40g，檸檬汁1湯匙，櫻桃酒1湯匙

[藍莓果醬做法]

藍莓洗淨，瀝乾水份，加入砂糖拌勻，置雪櫃內醃一晚，讓汁液流出，將藍莓連糖和汁倒入易潔鍋中，加入檸檬汁，開小火煮滾，須不停攪拌，汁液會開始杰身，煮至果醬夠濃稠(約10-15分鐘)，便可熄火放涼即可

若用真空方法保存可儲存2個月)