Opera Cake

食谱： 杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake (biscuit jodonde)材料 杏仁粉93g 糖粉75g 蛋糕粉（低筋面粉）25g 全蛋2粒 蛋白2粒 白砂糖 10g 柠檬汁1tsp 黄油30g （我用了9”模所以把份量x2，杏仁粉，糖粉和低粉一定要过滤这样蛋糕吃起来比较柔细） 杏仁蛋糕Joconde做法：  (1).杏仁粉，糖粉和鸡蛋中速搅拌至颜色变浅，约3分钟。调至低速加入面粉，继续搅拌至看不到干粉，用橡皮刮刀小心的将蛋白翻拌入杏仁粉混合面糊中，然后加入融化后冷却的黄油，混合均匀 (2)搅拌盆里倒入蛋白，打发至软性发泡后慢慢加入白糖，继续高速打发至硬性发泡，蛋泡勾不会下垂，然后将蛋白慢慢小心的倒入另一个盆里备用。(一般戚风蛋白打发，记得不要把蛋白打的过发，因为这样会导致蛋糕变粗） （3）以个人烤炉为准（我用180c烘20-30分钟）冷却后把蛋糕分成3份 (我分成2份) 咖啡糖浆The coffee syrup  水65g 白糖62g  浓缩咖啡粉espresso 1 1/2 tbsp  kahlua咖啡酒 2tbsp 做法：糖+水煮开搅拌至糖化，加入咖啡，10分钟后加入咖啡利口酒，搅拌均匀，过筛，即可用。 法式焦糖咖啡奶油。 白糖150g 水20ml  动物奶油70ml(加热） 蛋黄3粒 鲜奶油250g 咖啡香草精1/2tbsp 做法： 1：白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。煮至金黄色时焦糖就快好了，加入加热动物奶油煮一会马上离火。 2：煮焦糖的同时，取另一盆放入蛋黄，打发蛋黄至体积变大，状态非常浓稠，然后将煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黄中，并同时用打蛋器不断搅拌它。 3：待焦糖全部加入蛋黄液后，继续打发，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。 4：待焦糖蛋黄的温度冷却下来（室温），先把奶油稍微打发然后慢慢加入焦糖蛋黄最后才加入咖啡香精，搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油（不要把奶油打过发因为过发的奶油很容易变粗，当奶油变粗后，也可以加入一些鲜奶油或水把它调至顺滑） 夹层Ganache ： 黑巧克力 100g 动物奶油 100g 牛油 10g  用隔水的方式煮这Ganache煮至成光滑即可 最后一层的opera glaze： 烹饪黑巧克力125g 优质黑巧克力（couverture)50g 动物奶油125g 牛油10g 做法：和Ganache一样。 这蛋糕的组合是 1.先溶化50g黑巧克力然后取一片杏仁蛋糕先垫在底部，把它淋上去。 2.放入冰箱冷藏片刻，待巧克力变硬后取出，翻面，将巧克力的那面朝下放。然后在蛋糕上刷一层咖啡糖酒液，抹上法式焦糖咖啡奶油再铺上一层蛋糕片，同样刷上咖啡糖酒液。 3.接下来的就是淋上层是巧克力干那许(chocolate ganache)。 4.将做好的Ganache倒在蛋糕片上，再铺上最后一层杏仁蛋糕片，同样刷上咖啡糖酒液，再抹上剩余的法式焦糖咖啡奶油),放入冰箱冷藏片刻。最后就是一层opera glaze，就大功告成了