Monday 24 August 2015

Opera Cake

Opera Cake





Opera Cake
食谱:
杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake (biscuit jodonde)材料
杏仁粉93g
糖粉75g
蛋糕粉(低筋面粉)25g
全蛋2粒
蛋白2粒
白砂糖 10g
柠檬汁1tsp
黄油30g
(我用了9”模所以把份量x2,杏仁粉,糖粉和低粉一定要过滤这样蛋糕吃起来比较柔细)
杏仁蛋糕Joconde做法: 
(1).杏仁粉,糖粉和鸡蛋中速搅拌至颜色变浅,约3分钟。调至低速加入面粉,继续搅拌至看不到干粉,用橡皮刮刀小心的将蛋白翻拌入杏仁粉混合面糊中,然后加入融化后冷却的黄油,混合均匀
(2)搅拌盆里倒入蛋白,打发至软性发泡后慢慢加入白糖,继续高速打发至硬性发泡,蛋泡勾不会下垂,然后将蛋白慢慢小心的倒入另一个盆里备用。(一般戚风蛋白打发,记得不要把蛋白打的过发,因为这样会导致蛋糕变粗)
(3)以个人烤炉为准(我用180c烘20-30分钟)冷却后把蛋糕分成3份 (我分成2份)
咖啡糖浆The coffee syrup 
水65g
白糖62g 
浓缩咖啡粉espresso 1 1/2 tbsp 
kahlua咖啡酒 2tbsp
做法:糖+水煮开搅拌至糖化,加入咖啡,10分钟后加入咖啡利口酒,搅拌均匀,过筛,即可用。
法式焦糖咖啡奶油。
白糖150g
水20ml 
动物奶油70ml(加热)
蛋黄3粒
鲜奶油250g
咖啡香草精1/2tbsp
做法:
1:白糖加水,煮开,其间搅拌一下帮助糖融化。煮至金黄色时焦糖就快好了,加入加热动物奶油煮一会马上离火。
2:煮焦糖的同时,取另一盆放入蛋黄,打发蛋黄至体积变大,状态非常浓稠,然后将煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黄中,并同时用打蛋器不断搅拌它。
3:待焦糖全部加入蛋黄液后,继续打发,直到整个蛋黄液的温度完全变凉。
4:待焦糖蛋黄的温度冷却下来(室温),先把奶油稍微打发然后慢慢加入焦糖蛋黄最后才加入咖啡香精,搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油(不要把奶油打过发因为过发的奶油很容易变粗,当奶油变粗后,也可以加入一些鲜奶油或水把它调至顺滑)
夹层Ganache :
黑巧克力 100g
动物奶油 100g
牛油 10g 
用隔水的方式煮这Ganache煮至成光滑即可
最后一层的opera glaze:
烹饪黑巧克力125g
优质黑巧克力(couverture)50g
动物奶油125g
牛油10g
做法:和Ganache一样。
这蛋糕的组合是
1.先溶化50g黑巧克力然后取一片杏仁蛋糕先垫在底部,把它淋上去。
2.放入冰箱冷藏片刻,待巧克力变硬后取出,翻面,将巧克力的那面朝下放。然后在蛋糕上刷一层咖啡糖酒液,抹上法式焦糖咖啡奶油再铺上一层蛋糕片,同样刷上咖啡糖酒液。
3.接下来的就是淋上层是巧克力干那许(chocolate ganache)。
4.将做好的Ganache倒在蛋糕片上,再铺上最后一层杏仁蛋糕片,同样刷上咖啡糖酒液,再抹上剩余的法式焦糖咖啡奶油),放入冰箱冷藏片刻。最后就是一层opera glaze,就大功告成了。