Opera Cake

Opera Cake

Opera Cake

食谱：

杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake (biscuit jodonde)材料

杏仁粉93g

糖粉75g

蛋糕粉（低筋面粉）25g

全蛋2粒

蛋白2粒

白砂糖 10g

柠檬汁1tsp

黄油30g

（我用了9”模所以把份量x2，杏仁粉，糖粉和低粉一定要过滤这样蛋糕吃起来比较柔细）

杏仁蛋糕Joconde做法：

(1).杏仁粉，糖粉和鸡蛋中速搅拌至颜色变浅，约3分钟。调至低速加入面粉，继续搅拌至看不到干粉，用橡皮刮刀小心的将蛋白翻拌入杏仁粉混合面糊中，然后加入融化后冷却的黄油，混合均匀

(2)搅拌盆里倒入蛋白，打发至软性发泡后慢慢加入白糖，继续高速打发至硬性发泡，蛋泡勾不会下垂，然后将蛋白慢慢小心的倒入另一个盆里备用。(一般戚风蛋白打发，记得不要把蛋白打的过发，因为这样会导致蛋糕变粗）

（3）以个人烤炉为准（我用180c烘20-30分钟）冷却后把蛋糕分成3份 (我分成2份)

咖啡糖浆The coffee syrup

水65g

白糖62g

浓缩咖啡粉espresso 1 1/2 tbsp

kahlua咖啡酒 2tbsp

做法：糖+水煮开搅拌至糖化，加入咖啡，10分钟后加入咖啡利口酒，搅拌均匀，过筛，即可用。

法式焦糖咖啡奶油。

白糖150g

水20ml

动物奶油70ml(加热）

蛋黄3粒

鲜奶油250g

咖啡香草精1/2tbsp

做法：

1：白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。煮至金黄色时焦糖就快好了，加入加热动物奶油煮一会马上离火。

2：煮焦糖的同时，取另一盆放入蛋黄，打发蛋黄至体积变大，状态非常浓稠，然后将煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黄中，并同时用打蛋器不断搅拌它。

3：待焦糖全部加入蛋黄液后，继续打发，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。

4：待焦糖蛋黄的温度冷却下来（室温），先把奶油稍微打发然后慢慢加入焦糖蛋黄最后才加入咖啡香精，搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油（不要把奶油打过发因为过发的奶油很容易变粗，当奶油变粗后，也可以加入一些鲜奶油或水把它调至顺滑）

夹层Ganache ：

黑巧克力 100g

动物奶油 100g

牛油 10g

用隔水的方式煮这Ganache煮至成光滑即可

最后一层的opera glaze：

烹饪黑巧克力125g

优质黑巧克力（couverture)50g

动物奶油125g

牛油10g

做法：和Ganache一样。

这蛋糕的组合是

1.先溶化50g黑巧克力然后取一片杏仁蛋糕先垫在底部，把它淋上去。

2.放入冰箱冷藏片刻，待巧克力变硬后取出，翻面，将巧克力的那面朝下放。然后在蛋糕上刷一层咖啡糖酒液，抹上法式焦糖咖啡奶油再铺上一层蛋糕片，同样刷上咖啡糖酒液。

3.接下来的就是淋上层是巧克力干那许(chocolate ganache)。

4.将做好的Ganache倒在蛋糕片上，再铺上最后一层杏仁蛋糕片，同样刷上咖啡糖酒液，再抹上剩余的法式焦糖咖啡奶油),放入冰箱冷藏片刻。最后就是一层opera glaze，就大功告成了。