Monday 28 December 2015

Merry Chrismas 2015










蒸潤湿巧克力蛋糕
A1/200g 糖,250ml 奶水,1小匙咖啡精,250g 牛油
A2/3粒蛋
B/135g 面粉,60g 可可粉,3/4 小匙发粉,1/2 小匙苏打粉 (全部过筛)
做法:
1/A1用小火搅煮至融化,离火待凉后逐粒加入A2,搅拌均匀。
2/将B倒入已冷的(1),搅拌均匀。
3/准备一个8"模,涂上油,铺上纸,倒入面糊,以中火蒸40分钟至熟(我用蒸烘法 180C,50分钟)
装饰:250g 可煮巧克力( cooking chocolate ) 隔水煮至融化,搅拌至光滑,将巧克力醬倒在蛋糕上抹平,放入冰箱冷藏最少一小时,便可切块亨用。
***我用250g 可煮巧克力 + 90g UHT whipping cream + 20g 牛油 + 30ml 咖啡酒 (Kahlua)。隔水加热 UHT 再加入巧克力继续加热搅溶,后加入牛油拌匀。自选挤花咀,把巧克力醬装入挤花带,冷藏大概20-25分钟,这样比较好挤和定型。





Sunday 4 October 2015

月饼 Moon Cake 2015




上海月饼~
食谱来自Kathrine Kwa 老师
饼皮材料:
A)125g牛油、70g糖粉、半粒鸡蛋(30g)、半小匙云尼拉香精
B)200g普通面粉、25g吉士粉(custard powder)
 
抹皮:剩下的半粒鸡蛋加少许盐,拌匀、少许瓜子仁作装饰
 
~芋泥馅~
材料:
1Kg芋头蒸软压成泥,300g糖、180g花生油,50g澄粉
做法:将芋泥、糖和油放入锅中,煮至芋泥变浓稠状,筛入澄粉,继续炒至不黏锅为止,盛起待冷。加入80至100g瓜子仁(烤香)搓匀,再分成16等份,搓成圆球形(中间可以包入咸蛋黄),待用。
 
做法:
1)馅料分成8份,每份100g,中间放入咸蛋黄再揉成圆形待用。
 
2)将材料A搅拌均匀,加入材料B拌成一软团。
 
3)把面团分成8等份(每份大概55g),将馅料包入粉团里,揉成圆形,排放在烤盘上,抹上蛋液,放上瓜子仁作装饰,以180度烘约15分钟,取出,再抹上蛋液,再烘约10分钟至金黄色即可。
 


冰皮月饼~
 
材料与做法:
糕粉150g,糖粉(筛过)200g,30g白油,200ml冰水 ~ 全部拌匀,放入冰箱休息半小时,取出包馅和整形。
 
冰皮 ; 75g
馅料 :豆沙或豆蓉 800g (可以做成8粒 x 100g)
 
 
紅豆馅料
紅豆 500g
油 90g
澄面粉 25g
糖 150g
 




[燕菜蛋黄]
[材料]:
燕菜粉 1 tsp
幼糖 40g
盐 1/8 tsp
清水 150ml
红萝卜 100g (切块后煮熟,打成泥)
(可用橙色番薯,削皮切块,蒸熟压烂)
 
[做法]:
把所有材料倒入锅里煮滚,熄火过滤后倒入制冰的小圆模,待凝固扣出。
 
椰糖层然后备用
材料:(椰糖部分)
A:525ml 清水,120g 椰糖,3片 香兰叶(打结)
B:175ml 清水,8g 菜燕粉
做法:
1)将材料A,B 开混合均匀。
2)把材料A倒入锅子里煮至糖溶及水沸,再把材料B倒入煮沸,
3)把它倒入小模子里,备用。
 
材料:(玉蜀黍部分)
A:350ml 清水,80g 白糖
B:175ml 清水,8g 菜燕粉
C:175ml 椰浆,20g 蛋黃粉(custard powder),少许 盐
D:250g 玉蜀黍 (1 tin)
做法:
1)将材料A,B,C分开混合均匀。
2)把材料A倒入锅子里煮沸,再把材料B倒入,转小火,把材料C加入煮至冒小气泡即可熄火。
3)将玉蜀黍倒入,搅拌均匀,先再倒一半入模型里,然后在稍微定型的玉蜀黍层加入椰糖层,在把其余的玉蜀黍l燕菜倒入模里至满,冷却后,放入冰箱。
 
 
 
Cendol Jelly Moocake
 
椰糖层然后备用
材料:(椰糖部分)
A:525ml 清水,120g 椰糖,3片 香兰叶(打结)
B:175ml 清水,8g 菜燕粉
做法:
1)将材料A,B 开混合均匀。
2)把材料A倒入锅子里煮至糖溶及水沸,再把材料B倒入煮沸,
3)把它倒入小模子里,备用。
 
 
材料:(cendol部分)
A:350ml 清水,80g 白糖
B:175ml 清水,8g 菜燕粉
C:175ml 椰浆,20g 粟粉,少许 盐
D:350g cendol
做法:
1)将材料A,B,C分开混合均匀。
2)把材料A倒入锅子里煮沸,再把材料B倒入,转小火,把材料C加入煮至冒小气泡即可熄火。
3)将cendol倒入,搅拌均匀,先再倒一半入模型里,然后在稍微定型的cendol层加入椰糖层,在把其余的cendol燕菜倒入模里至满,冷却后,放入冰箱.




Monday 24 August 2015

Opera Cake

Opera Cake





Opera Cake
食谱:
杏仁海绵蛋糕 Joconde Sponge Cake (biscuit jodonde)材料
杏仁粉93g
糖粉75g
蛋糕粉(低筋面粉)25g
全蛋2粒
蛋白2粒
白砂糖 10g
柠檬汁1tsp
黄油30g
(我用了9”模所以把份量x2,杏仁粉,糖粉和低粉一定要过滤这样蛋糕吃起来比较柔细)
杏仁蛋糕Joconde做法: 
(1).杏仁粉,糖粉和鸡蛋中速搅拌至颜色变浅,约3分钟。调至低速加入面粉,继续搅拌至看不到干粉,用橡皮刮刀小心的将蛋白翻拌入杏仁粉混合面糊中,然后加入融化后冷却的黄油,混合均匀
(2)搅拌盆里倒入蛋白,打发至软性发泡后慢慢加入白糖,继续高速打发至硬性发泡,蛋泡勾不会下垂,然后将蛋白慢慢小心的倒入另一个盆里备用。(一般戚风蛋白打发,记得不要把蛋白打的过发,因为这样会导致蛋糕变粗)
(3)以个人烤炉为准(我用180c烘20-30分钟)冷却后把蛋糕分成3份 (我分成2份)
咖啡糖浆The coffee syrup 
水65g
白糖62g 
浓缩咖啡粉espresso 1 1/2 tbsp 
kahlua咖啡酒 2tbsp
做法:糖+水煮开搅拌至糖化,加入咖啡,10分钟后加入咖啡利口酒,搅拌均匀,过筛,即可用。
法式焦糖咖啡奶油。
白糖150g
水20ml 
动物奶油70ml(加热)
蛋黄3粒
鲜奶油250g
咖啡香草精1/2tbsp
做法:
1:白糖加水,煮开,其间搅拌一下帮助糖融化。煮至金黄色时焦糖就快好了,加入加热动物奶油煮一会马上离火。
2:煮焦糖的同时,取另一盆放入蛋黄,打发蛋黄至体积变大,状态非常浓稠,然后将煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黄中,并同时用打蛋器不断搅拌它。
3:待焦糖全部加入蛋黄液后,继续打发,直到整个蛋黄液的温度完全变凉。
4:待焦糖蛋黄的温度冷却下来(室温),先把奶油稍微打发然后慢慢加入焦糖蛋黄最后才加入咖啡香精,搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油(不要把奶油打过发因为过发的奶油很容易变粗,当奶油变粗后,也可以加入一些鲜奶油或水把它调至顺滑)
夹层Ganache :
黑巧克力 100g
动物奶油 100g
牛油 10g 
用隔水的方式煮这Ganache煮至成光滑即可
最后一层的opera glaze:
烹饪黑巧克力125g
优质黑巧克力(couverture)50g
动物奶油125g
牛油10g
做法:和Ganache一样。
这蛋糕的组合是
1.先溶化50g黑巧克力然后取一片杏仁蛋糕先垫在底部,把它淋上去。
2.放入冰箱冷藏片刻,待巧克力变硬后取出,翻面,将巧克力的那面朝下放。然后在蛋糕上刷一层咖啡糖酒液,抹上法式焦糖咖啡奶油再铺上一层蛋糕片,同样刷上咖啡糖酒液。
3.接下来的就是淋上层是巧克力干那许(chocolate ganache)。
4.将做好的Ganache倒在蛋糕片上,再铺上最后一层杏仁蛋糕片,同样刷上咖啡糖酒液,再抹上剩余的法式焦糖咖啡奶油),放入冰箱冷藏片刻。最后就是一层opera glaze,就大功告成了。